Herstellung 

Eine Eismaschine für den Haushalt

Zur Herstellung von Speiseeis werden zuerst die Zutaten vermischt, dann wird die Masse unter ständigem Rühren gefroren, wodurch feine Luftbläschen in die Masse gelangen und die Eiskristalle klein bleiben. Einen cremigen Schmelz hat Speiseeis nur, wenn die Kristalle so klein sind, dass sie im Mund nicht fühlbar sind und sich sofort auflösen. Traditionell wurde Speiseeis in einer Metallschüssel gefroren, die sich in einem Behälter mit einer Mischung aus zerstoßenem Wassereis und Kochsalz, der sogenannten Kältemischung, befindet. Durch die unter −10 °C kalte Mischung wird die Eismasse gefroren und kann zugleich gerührt werden. Heute gibt es auch für den Haushalt elektrisch betriebene Eismaschinen, die diese Aufgabe übernehmen.

Bei der heute überwiegenden industriellen Produktion wird grundsätzlich ähnlich verfahren; es werden jedoch häufig noch Hilfsstoffe wie Bindemittel, Emulgatoren, Stabilisatoren sowie Aroma- und Farbstoffe zugesetzt. Als natürlicher Emulgator wird oft Lecitin eingesetzt, das in Eigelb vorkommt. Es wird benötigt um die Fetttröpfchen im Wasser zu verteilen, da das Fett ansonsten nach oben schwimmen würde.

Eine besondere Methode der Eisherstellung stammt aus der Molekulargastronomie: Wird der Eismasse unter leichtem Umrühren etwa ein Drittel ihres Volumens an flüssigem Stickstoff hinzugefügt, beginnt der Stickstoff zu kochen, während gleichzeitig die Eismasse gefriert. Nach etwa einer Minute ist das Eis fertig. Durch das schlagartige Einfrieren können sich keine großen, störenden Eiskristalle bilden.

Zum Servieren und Portionieren siehe auch Eisportionierer.

Hygienische Aspekte 

Da Speiseeis im Wesentlichen aus rohen und teilweise pürierten Zutaten besteht sowie durch das Aufschlagen eine große Oberfläche besitzt, stellt es einen guten Nährboden für Bakterien dar, die möglicherweise schon in den Zutaten vorhanden waren oder bei der Herstellung in die Eismasse gelangt sind. Während das Eis gefroren ist, können sie sich zwar nicht vermehren, sterben aber auch nicht ab. In geschmolzenem Eis dagegen kann die Vermehrung sehr schnell stattfinden. Daher sollte man geschmolzenes Speiseeis nicht wieder einfrieren. Schon während der Herstellung ist auf sorgfältige Hygiene zu achten, um die mikrobielle Belastung schon vor dem Einfrieren so gering wie möglich zu halten. Bei industriell hergestelltem Eis müssen die Zutaten vor dem Einfrieren pasteurisiert werden.

Problematisch in hygienischer Hinsicht war Softeis in den 1970er und 1980er Jahren: Zum einen fand ein wahrer Softeis-Boom statt, an dem sehr viele unerfahrene Jungunternehmer „Schnelles Geld“ machen wollten und sich nicht mit hygienischen Vorschriften auskannten. Zum anderen wurde Speiseeis noch mit Ei hergestellt. Durch diese Kombination ist es dann häufiger zu Infektionen gekommen, insbesondere mit coliformen Keimen.

Heutzutage enthält Softeis kein Ei mehr und die professionellen Softeismaschinen pasteurisieren den Softeismix. Eismaschinen, die mit einer in sich geschlossenen Gefriertechnik arbeiten, dazu gehören Softeismaschinen, sind bei richtiger Anwendung sicher, denn Verunreinigungen entstehen in den meisten Fällen am offenen Eis.